giovedì 21 settembre 2017

Surprise Tatin

Altra ricetta tratta da Plenty di Yotam Ottolenghi. E’ una torta rustica rovesciata con patate, pomodori, cipolla imbiondita, formaggio di capra e ricoperta di caramello. Un insieme di sapori che ho apprezzato molto. 


Surprise Tatin



Ingredienti:

per una tortiera del diametro di 22 cm


1 rotolo di pasta sfoglia rotondo
500 g di patate novelle da forno (con la buccia)
200 g di pomodori ciliegini
150 g di formaggio di capra a pasta dura
40 g di zucchero
10 g di burro
1 grossa cipolla, affettata sottilmente
3 rametti di origano fresco 
olio extra vergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:

Si lavano e si asciugano i pomodorini si tagliano a metà, si depositano con la parte tagliata verso l’alto su una placca foderata di carta forno, si condisce con l’olio extra vergine di oliva sale e pepe si mette in forno caldo a 130° C per 45 minuti.

Nel frattempo si lavano le patate, si fanno cuocere in acqua salata per circa 20 minuti, si scolano e si lasciano intiepidire. Si tagliano a fette di circa 2 cm.
Si fa imbiondire  la cipolla in un po' d'olio extra vergine di oliva, si sala.  

In un pentolino dal fondo spesso si mette lo zucchero e il burro, si fa cuocere a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno, finché si avrà un caramello marroncino. Si versa il caramello in una tortiera di 22 cm foderata di carta forno, si aggiunge l’origano e si posizionato le fette di patate una vicina all’altra, si aggiunge la cipolla ed i pomodorini, si sala e si si pepa. 
Si mette il formaggio tagliato a fette, infine si copre con il disco di pasta sfoglia, che deve essere di 3 cm più grande della tortiera per rimboccare i bordi. 
S’inforna in forno caldo a 200° C per 25 minuti, poi si riduce a 180° C per altri 15 minuti, finché la sfoglia sarà ben cotta.
Si sforna e si lascia riposare per 2 minuti, si appoggia un piatto sopra la tortiera, e si gira velocemente; si toglie la carta forno e si serve.
E’ ottima anche fredda.





lunedì 18 settembre 2017

Gattò di patate e melanzane

Quando scende nel salone delle armi, Marianna trova le tre figlie già pronte: vestiti leggeri e lunghi grembiuli, scarpette chiuse alle caviglie contro le spine, ombrelli e fagotti, ceste e tovaglie. Oggi è giornata di vendemmia al feudo di Bosco Grande e le ragazze hanno deciso di andare alle vigne portandosi dietro la colazione.
Le solite lettighe le condurranno al di là delle colline di Scannatura, ai piedi di Rocca Cavaléri. Ciascuna col suo ombrelletto di seta, i suoi fazzoletti di batista: è tutta la mattina che si preparano correndo dalla cucina alla camera da letto. Hanno voluto portarsi il “gattò” di melanzane, le uova mandorlate e una farcita di noci.
Dacia Maraini, La lunga vita di Marianna Ucria



 Ho preso spunto da questo passo del libro di Dacia Maraini, La lunga vita di Marianna Ucria, ambientato in Sicilia nel Settecento, già spunto per il  per lo Sfincione alla bagherese,  per questo piatto tipico siciliano: il  Gattò di patate e melanzane.
A differenza dello Sfincione alla bagherese che aveva origine antiche e umili,  l’origine o meglio il merito del Gattò di patate e melanzane lo dobbiamo in un certo senso a Maria Carolina d’Austria che andando in sposa a metà del Settecento di  Ferdinando I di Borbone, introdusse nella corte borbonica e nell’aristocrazia meridionale i cuochi francesi chiamati Monsù o Monzù, derivante dal francese "Monsieur". Questi grandi cuochi rielaborarono e crearono piatti con le tante materie prime a loro disposizione nel regno che, ancora oggi, sono dei capisaldi della cucina meridionale, uno è il gattò di patate (gateau, torta in francese) e melanzane. E’ una composto formato da due strati di patate lesse e schiacciate con nel mezzo melanzane fritte, uova sode, primosale e caciocavallo. Ideale come piatto unico.



Gattò di patate e melanzane





Ingredienti:

4  patate grandi (1 kg circa)
2 melanzane oblunghe
150 g di primosale
150 g caciocavallo grattugiato
4 uova
pangrattato
ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale,
pepe nero


Preparazione:

Si tagliano le melanzane a tocchetti,  si friggono in padella, una volta cotte si scolano dall’olio in eccesso e si mettono da parte.
Si lessano le patate con la buccia, una volta cotte e raffreddate si pelano, si passano allo schiacciapatate, si aggiunge sale, pepe caciocavallo grattugiato, gran parte del prezzemolo tritato, due uova sbattute ed olio extra vergine di oliva. Si mescola il tutto in modo di ottenere un composto morbido. 
Nel frattempo si fanno rassodare le restanti uova.
In una teglia unta d'olio e spolverata di pangrattato, si mette uno strato del composto di patate, si aggiungono le melanzane, le uova sode tagliate a fette ed il primosale tagliato a pezzetti; si ricopre con il restante composto di patate. Si spolvera con il pangrattato si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe. Si mette in forno caldo a 170-180° C, per 1 ora, fino a quando si forma una crosticina. 
Si toglie dal forno e si lascia raffreddare minimo per mezzora, prima di tagliarlo. 





giovedì 14 settembre 2017

Paccheri con cozze, pomodori e pecorino

Sono dei semplici paccheri conditi con un sughetto di pomodori San Marzano e cozze, ma alla fine ho aggiunto una spolverata di pecorino romano. L’abbinamento molluschi e formaggio, in particolare pecorino romano, può sembrare azzardato, ma una volta provato può far cambiare idea. Questo fu il mio caso, mangiai alcuni anni fa questo binomio in un ristorante sul litorale laziale.




Paccheri con cozze, pomodori e pecorino



Ingredienti:

380 g di paccheri
700 g di cozze con guscio
6 pomodori San Marzano
30 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono le cozze, si mettono in un’ampia pentola si coprono e si fanno aprire. Si filtra il liquido delle cozze e si divide il guscio dalle valve, si lasciano qualcuna con il guscio.
Si fa imbiondire l’aglio nell’olio extravergine di oliva, si aggiunge parte del liquido delle cozze, si aggiunge un cucchiaio di vino bianco secco. Si fa evaporare, si aggiungono i pomodori tagliati a tocchetti, si pepa e si fa cuocere per 5-8 minuti, poi si aggiungono le cozze e si lascia insaporire per 2 minuti.
Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge al sugo, si fa saltare per alcuni minuti, si aggiunge un po’ di prezzemolo tagliato grossolanamente. S’impiatta e su ciascuno si aggiunge una spolverato di pecorino romano.







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